Leipäkalja eli kvassi

Hävikkiä vähentävä joulukalja

Kertyykö sinullekin leipäkannikoita kotileivonnan myötä? Minulle niitä on ruvennut kertymään ja mieleen tuli näin joulun alla hyödyntää osa tästä kuivuneesta hapanjuurileivästä kotikaljan teossa.

Hapanjuurileipähän ei milloinkaan tunnu homehtuvan, vaan se ainoastaan kuivuu nätisti ja säilyy sen jälkeen näennäisen ikuisesti kuivassa paikassa. Näin ainakin minulla. Olen näitä pieniä kantoja kerännyt paperipussiin ja sieltä käyttänyt lihapullataikinoihin, korppujauhoiksi, hiilariksi kastikkeen kanssa, keittoon heitettyinä herkkupaloina, leipävanukkaassa ja niin edelleen.

Tällä kertaa puljasin aarrepussia kuitenkin joulujuoman vuoksi ja ilokseni löysinkin sieltä muutaman palan kuivunutta mallasleipää ja vähän ruisleipääkin tarttui käteen. Juuri muuta leipäkaljaan ei sitten tarvitakaan, nappasin jauhohyllystä vielä vähän mallasjauhoa kotikaljamaisemman maun saavuttamiseksi ja ruokin hapanjuureni tulevaa pöhistelyä varten.

Kuivuneiden leivänkannikoiden aarrepussin sato leipäkaljaa varten.

Varsinainen kotikaljahan tehdään maltaista, sokerista, vedestä ja hiivasta. Juomana se on helppotekoinen. En halunnut tällä kertaa kuitenkaan käyttää teollista hiivaa, vaan käyttää kvassin tuolla omalla leipäjuurella.

Kvassi (ven. квас) on perinteinen venäläinen, kotikaljaa muistuttava janojuoma, jota tehdään käyttämällä ruisleivästä. Kvassia on monta muutakin lajia ja leipäkvassia voi tehdä vaikka vaaleasta leivästä. Reseptejä on myös yhtä monta kuin laatujakin, pelkästään leipäkvassille löytyy monia eri variaatiota ja omani perustuu löytämääni unkarilaiseen leipäkvassiin. Kvassin alkoholipitoisuus on melko matala, korkeintaan 2,2 prosenttia ja juomana kvassi kuuluu laktofermentoituihin ruokiin, käymisestä vastaa siis tässäkin hiivat sekä maitohappobakteerit sulassa sovussa.

Resepti on helppo ja valmis juoma syntyy parissa päivässä.

Ainesosat:

• 250 grammaa kuivunutta tummaa ruisleipää/mallasleipää tai 200 grammaa leipää ja 50 grammaa olutmallasta
• Loraus sitruunamehua (ei välttämätön)
• 100 grammaa sokeria tai tummaa siirappia
• 3 litraa vettä
• 80 grammaa aktiivista hapanjuurta (käytin vaaleaa juurta)
• Pari ruokalusikallista rusinoita
• Halutessasi sitruunankuoriraastetta tms. maustetta maun mukaan.

Tee näin:

Keitä vesi teräskattilassa ja lisää siihen kuivunut leipä ja mallas, jos käytät mallasta. Leivän voi paahtaa ennen sen lisäämistä veteen, mitä tummempaa se on, sitä tummempaa on myös syntyvä kvassi. Leipä ei kuitenkaan saa olla palanutta.

Anna tekeytyä kannen alla useita tunteja tai vähintään siihen asti, kunnes neste on kädenlämpöistä.

Muutaman tunnin tekeytynyt vesi ja leipäseos.

Juuren lisääminen jäähtyneeseen seokseen.

Juuri sekoitettuna kvassiin, sameneminen on normaalia.

Lisää juuri, sokeri, sitruunamehu ja haluamasi mausteet. Monissa resepteissä leipä siivilöidään ennen juuren ja sokerin lisäystä pois vedestä, mutta itse jätin sen muhimaan hiivan ja sokerin kanssa saadakseni siitä irti kaiken mahdollisen maun, siinä on kuitenkin riskinä leivän hajoaminen niin hienoksi, että kvassi puuroutuu liikaa. Valitse itsellesi mieluisampi tapa.

Sekoita hyvin ja jätä käymään huoneenlämpöön 8-16 tunniksi. Voit sekoitella seosta muutaman kerran käymisen aikana.

Siivilöi kvassi kankaan läpi. Tässä vaiheessa voit ottaa mäskistä uuden kvassijuuren, johon voit heti jatkaa uuden erän kvassia. Huomaa, että käyminen on tässä uudessa erässä entistäkin nopeampaa. Kvassin juuri säilyy käyttökelpoisena myös jääkaapissa ja siitä voi parikin viikkoa aloittaa uuden erän käyttämisen.

Kvassi on pullotusvalmista, kun se vaahtoaa hyvin pinnalta ja kuplii iloisesti. Aktiivisuus riippuu hapanjuuren aktiivisuudesta, joten juomaa on hyvä tarkkailla käymisen aikana.

Joissain resepteissä kvassin annetaan käydä useita päiviä ennen pullotusta, mutta useimmissa se pullotetaan ensimmäisen vuorokauden aikana kotikaljan tapaan.

Oma reseptini on hybridi näistä ja poikkeaa siinä mielessä pohjalla olevasta unkarilaisesta reseptistä. Annoin itse siivilöidyn juoman jatkaa käymistä vielä kattilassa noin viiden tunnin ajan siivilöinnin jälkeen, jonka aikana se kupli koko ajan iloisesti. Tarkistin siis vielä, että aktiivinen fermentaatio on hyvin käynnissä ja odotin kvassin uudelleenvaahtoamista pinnalta ennen pullotukseen etenemistä. Käymisaika juuren ja sokerin kanssa ennen pullotusta oli siis noin 15 tuntia ja sitä ennen leipä- ja vesiseos muhi noin 4-5 tuntia.

Kun kvassi on käynyt hyvin, desinfioi pullot tai käyttämäsi loppukäymisastiat huolellisesti uunissa tai tämäntyyppiseen desinfiointiin tarkoitetulla valmiilla desinfiointiaineella. Huuhtaise käyttöön tulevat rusinat. Varmista, että käyttämäsi astiat kestävät paineen ja ovat hiilihappokäymiselle soveltuvia.

Kvassin mäski siivilässä, siivilöin tämän kaksi kertaa. Ensin isoimmat pois ja vielä uudelleen kankaan läpi. Mäski sopii hyvin leipätaikinaan tai uuden leipäkvassin juureksi.

Siivilöity kvassi.

Siivilöity kvassi muutaman tunnin lisäpöhinän jälkeen.

Pullotus onnistuu helposti kaatamalla huolellisesti siivilöity juoma tratin avulla pulloihin, joihin on pudotettu valmiiksi muutama rusina. Älä ota pullotuksessa mukaan astian pohjalla olevaa sakkaa, sakka käy myös hyvin uuden kvassin juureksi.

Jätä pullo kunnolla vajaaksi, jotta kvassilla on käymisvaraa ja "röyhtäytä" pullot vähintään kerran päivässä korkkia avaamalla ylipaineen välttämiseksi. Oma kvassi käy ja kukkuu käymisen alussa niin rivakasti, että otin noin tunnin jälkeen korkit kokonaan auki ja suljin pullojen suut palalla tuorekelmua.

Vastapullotettu leipäolut eli tuttavallisemmin "Boris", sillä pitihän tällekin heti nimi antaa. Osa rusinoista nousi pintaan heti ja käyminen on muutenkin hyvin vilkasta. 

Anna kvassin joko käydä huoneenlämmössä vielä siihen asti, että rusinat nousee pintaan vappusiman tavoin ja laita pullot sen jälkeen jääkaappiin. Vaihtoehtoisesti voit laittaa kvassin heti pullotuksen jälkeen jääkaappiin. Kvassi jäähdytetään, jotta fermentoituminen hidastuu. Käymisaste tuntuu olevan makuasia, ja itse aion maistella kvassia ajoittain ja jarruttaa käymistä kunnolla itseäni miellyttävän maun saavutettuani. Mitä kauemmin käymisen antaa jatkua, sitä happamampaa juomasta tulee. Kvassin annetaan tekeytyä pullotettuna yhdestä neljään vuorokautta ennen juomista. Lukemani mukaan maku on parhaimmillaan neljä vuorokautta valmistumisesta ja päivittelenkin varmasti tulevien päivien maistelukokemuksia tähän kirjoitukseen.

Kun juoma on valmis, nauti itse tehdystä hävikkiä vähentävästä joulujuomasta. :) Valmis kvassi säilyy kylmässä noin viikon ja joidenkin lähteiden mukaan jopa kuukauden.

Kotifermentoijan turvallisuusvinkit:

Puhtauden suhteen tulee olla erityisen tarkkana, sillä tämä juoma on elävää, eikä sitä pastöroida tai kypsennetä mitenkään ennen nauttimista. Jos kvassisi homehtuu tai vaikuttaa aistinvaraisesti hiukankin epäilyttävältä, älä juo sitä. Huolellisuus hygieniassa ja pieni ylivarovaisuus ovat kotifermentoijan paras turva.

Käymisastian tulisi aina olla materiaalia, josta ei irtoa mitään käytettävään tuotteeseen, esim. lasiastia tai ruostumaton teräs käyvät hyvin. Jos haluat käyttää keraamista astiaa, tarkista sen olevan lyijytön ja tarkoitettu käymistuotteille.

Pullotuksessa ja loppukäymisessa astiaan kertyy painetta. Käytä vain painetta kestäviä lasipulloja, jotka kestävät hiilihapotettuja juomia. Röyhtäytä pulloa ainakin kerran päivässä ja vältä juoman ylikäyttämistä. Jos vahinko kuitenkin on sattuakseen, pullot kannattaa pitää jääkaapissa esim. muovirasian sisällä siivousurakan helpottamiseksi. Jokainen jolla vaikka vappusima on päättänyt kerran jääkaappiin poksahtaa, tietää kuinka työläs siivottava neste ja lasinsirut ovat jääkaapin uumenista.

Jotkut käyttävät loppukäymiseen myös muovipulloja, joiden turpoamisesta näkee hyvin mahdollisen ylipainetilanteen pullossa ja sen voi varoen sitten röyhtäyttää pois. Muovipulloista voi tosin aina liueta jotakin tehtyyn juomaan, joten valinnassa kannattaa käyttää omaa harkintaa ja valita elintarvikekäytössä hiilihapollisille juomille tarkoitetut pullot tässäkin. Kvassin kohdalla säilytysaika on kuitenkin lyhyt ja happoja kohtuullisen lyhyessä käymisessä syntyy paljon vähemmän kuin esim. kombuchassa, joten muovi tuskin on tässä tapauksessa ongelma.

Maukasta joulunaikaa,
-Taina