Alkuviljat ja resepti alkuviljapaahtikselle

Maatiaisviljat ja alkuviljat

Emmervehnä, yksijyvä, speltti, kaskiruis... Muutama esimerkki perinteisistä viljalajikkeista tai niin sanotuista alkuviljoista, jotka ovat jälleen mielenkiinnon kohteina. Miksi sitten leipoa ja suosia näitä tuotteita myös kotileivonnassa?

Maatiaiset ovat tärkeitä luonnon monimuotoisuuden kannalta, kulttuurihistoriallisesti ja erityisesti luonnonmukaiseen viljelyyn soveltuvien lajikkeiden geenipotentiaalina. Näistä lajikkeista voi siis löytyä ihan konkreettisia ratkaisuja viljelyyn esimerkiksi ilmastonmuutoksen tuomien muutostarpeiden ratkaisijana. 

Emmervehnästä leivottua hapanleipää.

Maanviljelyn keskittyminen suurille tiloille ja agrobisneksen globalisoituminen vähentävät jatkuvasti viljelylajikkeiden monimuotoisuutta. Pelkästään Kreikassa viljeltiin vielä 1920-luvulla melkein sataa erilaista vehnälajiketta. Niistä 95 % katosi 40 seuraavan vuoden aikana. Tuho oli valtava, vaikka sitä ei luonnollisesti tuolloin ymmärretty, sillä ihmisillä ei ollut tietoja geeneistä ja perinnöllisyyden perusteista. Kymmeniin (maatiais-) lajikkeisiin sisältynyt perinnöllinen muuntelukyky hävisi lyhyessä ajassa maatalouden ”tehostuessa”. Ihmiskunta menetti lyhyessä ajassa geenivarannon, joka olisi voinut olla mittaamattoman arvokas tulevaisuudessa. Suurituottoisten lajikkeiden viljelyyn perustuva vehnänviljelyn tehostuminen oli vain näennäistä. Uusien ”ihmelajikkeiden” keskimääräinen elinikä oli vain 5 - 15 vuotta. Useimmat muutkin uudet viljakasvilajikkeet pystyivät vastustamaan kasvitauteja ja tuholaisia vain lyhyen aikaa. Tästä huolimatta maatiaiset ovat uhanalaisia ja viljely painottuu koko maapallolla tällä hetkellä muutamaan tiettyyn ravintokasviin, joita toki tarvitaan kasvavan väestön ruokintaan. 

Myös meillä Suomessa lähes kaikki viljakasvit olivat vanhoja lajikkeita vielä vuoteen 1902 asti. Muutos kohti harvoja lajikkeita alkoi viime vuosisadan alkupuoliskolla. Uusia jalostettuja lajikkeita alkoi tulla ulkomailta Suomeen ja 1920-luvun alussa kaurasta enää vain kolmannes oli vanhoja eli maatiaislajikkeita ja viisikymmentäluvulla myös ohran ja vehnän maatiaislajikkeet alkoivat olla kadonneet. Pisimpään sinnitteli ruis, mutta sekin antoi periksi 70-luvulla.

Lajikkeet ovat kuitenkin nousseet jälleen tapetille ja niitä pyritään aktiivisesti elvyttämään. Tällä hetkellä perinteisiä lajikkeita voi myös lisäysviljellä itse ja osallistua näin elävän kulttuuriperinnön ja lajikkeiden monimuotoisuuden säilyttämiseen. Aiheesta löytyy lisätietoa täältä: https://sites.google.com/site/maatiaisviljat/. Jos pihassa tai puutarhassa löytyy tilaa pienelle koealalle, kannattaa tätäkin harkita ja osallistua näin lajikkeiden säilyttämiseen. 

Kotileipurin näkökulma - maku edellä 

Itselleni tärkein syy näiden lajikkeiden suosimiseen on kuitenkin maku. Emmervehnän tai speltin maku leivässä osana leivontaa on kerrassaan ihastuttava. Tämän lisäksi maatiaislajikkeet sisältävät tutkimusten mukaan runsaasti ravinteita. Ne sisältävät enemmän mineraaleja, vitamiineja, antioksidantteja ja proteiinia kuin jalostetut lajikkeet.

Alkuvehnä- ja maatiasviljoista jauhettuja jauhoja onkin jo saatavilla jonkin verran luomutiloilta, joista esimerkkeinä voisi mainita muun muassa emmervehnää viljelevän Malmgårdin sekä spelttiä viljelevän Birkkalan tilan. Myös yksjyvävehnän viljely on nousussa ja sitä toivottavasti lähivuosina saadaan lisää kotileipurinkin käsiin. Perinteisiä viljoja kannattaa metsästää esimerkiksi nettikaupoista ja REKO-renkaista.

Leivontaan nämä jauhot soveltuvat erinomaisesti, erityisesti hapanjuuri tykkää tyypillisesti luomuna viljellyn perinnelajin tai alkuviljan korkeasta pöhinäpotentiaalista (oma tekninen termini elävälle viljalle). Sitkon puolesta ominaisuudet ovat sinänsä yllättävät, että vaikka proteiinia on alkuviljoissa runsaasti, ne eivät välttämättä synnytä kovin hyvää sitkoa taikinaan. Itse teen mielelläni näistä leipää lisäämällä alkuviljaa tai perinnelajiketta perusvehnään. Maku on kuitenkin todellakin jotakin aivan muuta kuin perusvehnässä. Kannattaa kokeilla.

Mitä näistä voisi sitten leipoa? Ihan mitä tahansa, viimeiseksi tein speltistä pitsapohjat ja useimpiin leipiin lisään ainakin osan näitä viljoja, jos niitä kaapista sattuu löytymään. Seuraavassa kuitenkin yksi suosikkireseptini, ihanan pehmoinen paahtoleipä, jossa on sekä alkuviljoja että maukas hunajan vivahde. Alkuviljoja on tässä reseptissä vielä sen verran vähän, että resepti sopii hyvin ensimmäisiin kokeiluihin näiden lajikkeiden kanssa. Kun niiden käytös leivonnassa tulee tutuksi, voit hyvin leipoa niillä pelkästään tai laittamalla puolet tavallista vehnää niiden kaveriksi.

Hunajainen alkuviljapaahtis

 Ainesosat:

• 400g puolikarkeita (luomu)vehnäjauhoja (40%)
•  300g vahvoja vehnäjauhoja esim. manitoba (jos ei ole, voit käyttää puolikarkeita vehnäjauhoja tässäkin.) (30%)
• 150g emmervehnäjauhoa (sihti) (15%)
•  150g spelttivehnäjauhoa (sihti) (15%)
•  650g kylmää vettä (65%)
• 200g aktiivista vaaleaa hapanjuurta (20%)
• 50g voita (5%)
• 40g hunajaa (4%)
• 20g suolaa (2%)

Paahtikset kohonneina ja uuniin huputettuina sekä valmiit herkut edestä, takaa, sivulta ja joka puolelta. :)

Päivä 1.

1. Sekoita vesi sekä jauhot ja jätä autolyysiin 30-60min. Kuutioi voi lautaselle ja anna pehmetä huoneenlämmössä.
2. Lisää hunaja ja sekoita kevyesti, lisää juuri tämän jälkeen.
3. Sekoita yleiskoneella muutama minuutti, anna sitkon kehittyä jonkin verran.
4. Lisää pehmeä voi kuutioina taikinaan muutama pala kerrallaan ja vaivaa, kunnes voi on sekoittunut.
5. Lisää suola.
6. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon tai rasiaan. Venytä ja taittele huoneenlämmössä 15 minuutin välein ensimmäisen tunnin aikana kolme kertaa.
7. Jätä taikina vielä tunniksi huoneenlämpöön ja siirrä sitten jääkaappiin 3-4 tunniksi. Tämä ei ole tarkkaa ja riippuu lämpötilasta. Voit pitää myös huoneenlämmössä, jos on viileää.
8. Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa joko kolmeen (kolme 1,3l leipävuokaa) tai kahteen isompaan palaan, tee kevyt esimuotoilu palloiksi ja jätä tasolepoon n.30 minuutiksi.
9. Leivo pitkulaisiksi leiviksi mallin mukaan (kuva). Tarkoitus on saada taikinalle vahva pintajännitys (Jos haluat oikein tiivistä tasarakenteista paahtoleipää, paina muotoiluvaiheessa kaikki ilmakuplat taikinasta pois. Jos taas muutama isompi reikä leivän sisällä ei häiritse, käsittele taikinaa lempeämmin.)
10. Aseta leivät saumapuoli alaspäin kevyesti rasvattuihin leipävuokiin, peitä muovipusseilla ja nosta jääkaappiin 12+ tunniksi.

 

Paahtoleivän ja pitkulaisen leivän muotoilu.

Päivä 2.

1. Ota leivät jääkaapista kohoamaan huoneenlämpöön ja anna nousta, kunnes sormella painaessa taikina palautuu noin puoleenväliin painaumaa (vuokanousu noin 2/3 vuoan reunasta). Tässä menee muutama tunti, mutta tämä riippuu jälleen lämpötilasta.
2. Lämmitä uuni 225- asteeseen ja laita pohjalle vesikuppi.
3. Sekoita kupissa tilkka vettä ja juoksevaa hunajaa.
4. Poista muovipussit leipien päältä ja viiltele leivät uuninousua varten.
5. Tee foliosta pienet ”huput” jokaiselle leipävuoalle ja aseta huppu leipävuoan päälle.
6. Paista hupun alla 225-asteessa ensimmäiset 15 minuuttia, poista huppu varoen ja pudota uunilämpö 200-asteeseen. 
7. Voitele leivät hunajavedellä ensn 15 minuuttia ennen ja toisen kerran muutama minuutti ennen paistoajan päättymistä.
8. Jatka paistamista noin 30-45min ja tarkista leivän kypsyys halutessasi sisälämpömittarilla. Pehmeässä leivässä (rikastetussa) sisälämpötilan tulisi olla vähintään 82 °C:tta.
9. Anna leipien jäähtyä hetki vuoissaan ja kumoa ne sitten varovasti ritilälle jäähtymään. Laita päälle leivinliina, sillä tämä on pehmeää leipää.
10. Anna leipien jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista.

Astetta parempaa voikkaria.

Herkullisia leipähetkiä! 

-Taina