Lanttukukko hapanjuurella

Lanttukukko - meidän perheen viikonloppuherkku

Kukko valmiina herkutteluun.

Lanttukukko on itselleni todellinen herkku ja sen teko onkin tullut opeteltua vuosien saatossa ihan yrityksen ja erehdyksen kautta. Omassa suvussani ei kukkotaitajia ole ollut ja reseptiikkaa löytyy hiivalla nostatetuista taikinoista nostattamattomiin kuoritaikinoihin. Olen ymmärtänyt, että tässä on paljonkin alueellisia eroja ja oletan oman kukkoni olevan kainuulainen lanttukukko juuri nostatetun taikinan takia.

Olen aiemmin tehnyt tämän hiivalla ja hyvää se on ollut niinkin. Nyt halusin kuitenkin kokeilla tätä hapanjuurella ja hyödyntää pitkähköä prosessia, jotta rukiista tulisi vähän vatsaystävällisempää. Tuhti ruoka on kyseessä muutenkin, on possunkylkeä, voita ja sokeria. Resepti on tuunattu omaan makuun ja kukon kokoamiseen olen kehittänyt ihan oman oikaisun, jolla ainakin omat kukot tulevat mukavan tasakokoisina paistoon.

Pitemmittä puheitta siis reseptin pariin.

Lanttukukko hapanjuurella

Kuoritaikina:

• 700 grammaa kädenlämpöistä vettä
• 100-150 grammaa aktiivista hapanjuurta (rukiilla ruokittu vaalea vehnäjuuri tai ruisjuuri)
• noin 14 desiä luomuruisjauhoa
• (1dl spelttijauhoa, voi käyttää myös kokonaan ruista)
• 1-2 rkl merisuolaa/mau

Kukon täyte:

• n. 1,5-2kg lanttua
• 700-1000g laadukasta porsaan kylkeä, esim. Vallan Maukas
• Tummaa siirappia
• Voita lastuina

Voiteluun:

• 1/2dl tummaa siirappia
• 1/2dl sulatettua voita

Kukkoilut:

1. Aloita kuoritaikinan teolla. Liota juuri kädenlämpöiseen veteen ja lisää jauhot pienissä erissä. Taikinan tulisi olla aika jämäkkää, joten jauhojen määrä tulee katsoa käytetyn jauhon mukaan. Vaivaa taikinaa hetki ja jätä se vähintään puoleksi tunniksi tekeytymään. 
2. Lisää kuoritaikinaan suola ja vaivaa sitä vielä hetki, peitä hyvin ja jätä nousemaan lämpimään paikkaan. Tässä menee useampi tunti. Voit myös tehdä taikinan edellisenä päivänä ja nostattaa sitä ensin muutaman tunnin huoneenlämmössä ja laittaa sen tämän jälkeen jääkaappiin. Tästä kylmälevänneestä taikinasta leivot kukot seuraavana päivänä. Kylmä taikina fermentoituu pidemmälle ja on leipoessa helpompi käsitellä.
3. Kuori lantut ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Laita viipaleet kattilaan ja mausta suolalla, siirapilla ja ripauksella muskottipähkinää. Perinteiseen versioon laitetaan pelkästään suolaa veden mausteeksi. Keitä lanttuja noin 10 minuuttia tai kunnes lanttuviipaleet ovat puolikypsiä. Kaada lantut lävikkoon ja jätä jäähtymään.
4. Levitä possuviipaleet lautaselle ja suolaa ne vähintään tuntia ennen kukon tekoa. 

   

   Lantut valmiina keittämiseen, kuoritaikina juuri sekoitettuna ja suolatut possuviipaleet.

   
   
5. Kun kuoritaikina on kohonnut tai ollut yön jääkaapissa, kaada se leivinlaudalle ja jaa kolmeen osaan. Pyöritä palat palloiksi ruisleivän tapaan ja ota täytteet valmiiksi lähelle.
6. Kaulitse taikinapallot yksi kerrallaan jauhoja apuna käyttäen vajaan puolen sentin paksuisiksi levyiksi.
7. Itse teen kukon leipävuokaan ikään kuin nurinpäin. Leipävuoka joko voidellaan tai jauhotetaan ennen sen käyttöä muottina. Voit tehdä kukon perinteiseen tapaan kooten täytteet kerroksittain kaulitun taikinan päälle leivinpaperille tai kokeilla leipävuokakikkaa. Leipävuoan avulla saan täytteet tasaisesti ja kukko on täytetty päästä päähän ylös asti. Lisäksi itse taikina pysyy näin tasapaksuna ja kukko ei ala niin helposti "laulaa" eli vuotaa uunissa. 

   

   Keskellä kohottamaton kuoritaikina ja oikealla ylhäällä nostatettu leivinpöydälle kumottu. Jako kolmeen osaan ja kauliminen, vasemmalla alhaalla kuva kuoresta leipävuoassa.

   
   
8. Täytä kukot yksi kerrallaan. Lado vuoassa tai leivinpaperilla olevalle taikinalevylle vuoron perään possunsiivuja ja lanttuviipaleita. Lorauta lanttukerrosten väliin tummaa siirappia, ripaus suolaa ja vuole vielä voilastuja lanttujen päälle. Perinteisesti tässä käytetään tavallista sokeria ja voit käyttää sitä siirapin tilalla. Itse pidän tumman siirapin tuomasta syvyydestä kukon maussa.
   
   
   
   

   

   Kukkoprosessi: Alakulmasta oikealta vuoassa oleva kuori ja kerrosten tekeminen. Kannen laitto päälle ja kumoaminen pellille ylärivillä. Viimeisessä kuvassa ylävasemmalla uunissa 1,5 tuntia ollut kukko juuri voideltuna ja folioon menossa.

   
   
9. Jos kukkosi on tehty vuokaan, kauli kukolle vuoan reunalta irronneista taikinapaloista pohjapala ja nipistele se kulmista hyvin kiinni. Jos teet kukkoa suoraan leivinpaperille, nostele taikinan reunat kukon päälle mahdollisimman tasaisesti ja tee saumoista mahdollisimman tiiviit.
10. Paista kukkoja ensin kovassa 250-asteen lämmössä noin puoli tuntia ja laske sen jälkeen lämpö 200-asteeseen, jossa jatkat paistoa vielä tunnin tai kunnes kukoissa on hyvä tumma väri pinnassa.
11. Jos kukko alkaa vuotaa uunissa eli "laulaa", ota pala ylijäänyttä taikinaa ja paikkaa vuotokohta, veteen kastetuilla sormilla taikina on helppo liimata kiinni kukkoon.
12. Ota pelti uunista ja laske uunin lämpötila 125-asteeseen. Voitele kukot hyvin siirappi-voiseoksella niin että kuori "juo" kaiken voiteluseoksen. Kääri sitten kukot tiukasti folioon ja laita ne takaisin uuniin hautumaan ainakin kahdeksi tunniksi.
13. Ota valmiit kukot uunista ja kääri ne tiukasti esimerkiksi moninkertaiseen sanomalehteen, leivinliinoihin ja lopuksi vielä pyyhkeeseen. Anna kukkojen tasaantua mielellään yön yli, mikäli tahdonvoimasi tähän riittää.
14. Nauti joko avaamalla kansi tai leikkaamalla viipaleiksi. Päälle vielä kotitekoista kirnuvoita ja kylkeen lasi piimää.

Ei maltettu tälläkään kertaa odottaa yön yli, kukko tunnin levon jälkeen itse tehdyn voin kanssa. Nam.

Reseptillä syntyy kolme hyvänkokoista kukkoa ja jos kuoritaikinaa jää yli, voit leipoa siitä mainoin pienen ruisleivän, jolloin hävikkiä ei synny. Teen itse mieluiten isomman reseptin kerralla, sillä projekti on pitkähkö ja useamman kukon saanto tekee hommasta varsin mielekästä. Lanttukukot voi hyvin pakastaa ja sulattaa myöhemmin herkutteluhetkiin.

Leipomisiin,
-Taina