Ensimmäinen leipä

Hapanjuuri on luotu ja kuplii iloisesti, nyt sillä voi leipoa. Laitetaan siis kädet taikinaan.

Mistä tulisi lähteä liikkeelle?

Oleelliset tarvikkeet:

• Vaaka
• Jauhot
• Vesi
• Juuri
• Suola
• Kulhoja
• Lasta
• Kohotukseen sopivat korit (lävikkö käy hyvin)

Läviköt ja hyvin jauhotetut leivinliinat toimivat erinomaisesti leivän kohotuskoreina.

Vaaka on juurileivonnassa ehdoton apuri, reseptit perustuvat usein niin sanottuihin leipurinprosentteihin ja juurileivonta vaatii erilaisine vesisuhteineen myös tiettyä tarkkuutta. Tärkein syy on kuitenkin jauhojen painoerot ja tilavuuden vaihtelu säilytyksen aikana tai pöyhittäessä. On paljon helpompaa tehdä taikina vaakaa apuna käyttäen ja lopputulos on myös tällöin paljon varmemmin onnistunut. Jos vaakaa ei ole, voit muuntaa jauhojen määrän desilitroiksi pussin kyljessä olevan painotiedon mukaan. Suosittelen kuitenkin punnitsemista.

Ensimmäinen taikina

Ensimmäisenä taikinana kannattaa tehdä kokonaan vaaleaan vehnään perustuva leipä. Erilaisilla jauhoilla voit testata hyvin osaamaasi perusreseptiä sitten jatkossa, mutta puolikarkealla vehnäjauholla pääset helpoiten kiinni juurileivonnan prosessiin ja taikinan sekä fermentoinnin vaiheet tulevat tutuiksi. Jos mahdollista, kannattaa valita hyvin tuore ja vahva jauho. Luomujauhot ovat usein parhaita tähän.

Leivonnassa on sekä hiivalla että hapanjuurella tarkoituksena rakentaa vahva taikina, eli luoda taikinaan hyvä sitko. Sitko syntyy gluteenin eli viljan proteiinin avulla. Sitkon oppii silmämääräisesti sekä näkemään että tuntemaan sormissa taikinaa käsitellessä. Hapanjuurileivässä leivän vesimäärä vaikuttaa huomattavasti taikinan käsiteltävyyteen, joten aloitus kannattaa tehdä leivällä, jossa vesisuhde ei ole valtavan korkea. 

Perusleipään ei tule mitään muuta kuin juurta, jauhoa, vettä ja suolaa. Pitkä kohotus- ja tekeytymisaika tuovat kuitenkin leipään runsaasti makua ja lisäävät sen hyviä ominaisuuksia.

Jos juuresi on kovin nuori, voit käyttää alussa leivonnan apuna pientä määrää leivinhiivaa. Määrän tulee olla riittävän matala, jotta se ei estä hapanjuurileivonnan pääasiaa, eli fermentaatiota. Pieni apuhiiva juurileivonnan alussa voi kuitenkin huomattavasti helpottaa uuden omaksumista ja voit sitä aivan hyvin käyttää jatkossakin, kun prosessi on sinulle tuttu.

Valmista juureen leivottua leipää.

Perusleivän resepti

Ota kupliva juuri työtasolle, jos juuri on valmis tätä reseptiä varten ja sitä on tarpeeksi.

Jos juurta täytyy lisätä, ruoki se sen kokoiseksi, että sinulle jää emojuurta noin 40 grammaa seuraavaa leivontakertaa varten. 

Reseptissä juurta tarvitaan 200grammaa, joten jos sinulla on juurta nyt tätä enemmän tai vähemmän, ruoki se kokoon 240grammaa siten, että otat juurta yhden osan ja kaksi osaa sekä vettä että jauhoa. Anna juuren tuplaantua ja käytä sitä, kun se on aktiivisimmillaan. Voit tehdä tässä myös kelluntatestin varmistuaksesi juuren toiminnasta.

Jos juuresi on vielä kovin nuori ja toimii epävarmasti, voit tässä kohtaa ottaa erilliseen astiaan teelusikan kärjellisen kuivahiivaa ja liottaa sen pieneen määrään lämmintä vettä ja jauhoa. Jätä seos odottamaan ja anna hiivan aktivoitua kunnolla. Katso reseptistä kohta, jossa lisäät hiivan taikinaan.

 Punnitse kulhoon seuraavat ainekset:

• 750 g jauhoja, joista vähintään 2/3 osaa puolikarkeita luomuvehnäjauhoja
• 480 g vettä 
• 200 g  hapanjuurta

Sekoita kevyesti, tarkoitus on vain sekoittaa ainekset keskenään, kunnes kaikki jauho on sekaisin. Älä vaivaa taikinaa tässä vaiheessa.

Sekoituksen jälkeen taikinan annetaan seistä peitettynä puolesta tunnista tuntiin. Tämän prosessin osan nimi on autolyysi.

Autolyysissä taikina ei vielä näytä taikinalta.

Autolyysin päätyttyä voit jatkaa taikinan tekoa koneella tai käsin.

Koneella:

Vaivaa taikinaa hitaalla nopeudella noin 5 minuuttia, kunnes sitko alkaa muodostua ja taikina selvästi kiinteytyy. Pysäytä kone ja anna taikinan levätä kymmenen minuuttia. Lisää tämän jälkeen 15 g merisuolaa ja vaivaa nopeammalla vielä 5-10 minuuttia. Jos haluat käyttää apuhiivaa, lisää se taikinaan samalla kertaa suolan kanssa eli tässä kohtaa.

Tarkoitus on kehittää taikinaan hyvä sitko jo koneella ja jatkaa taikinan vahvistamista vielä kohotuksen aikana.

Siirrä taikina läpinäkyvään kulhoon, voit öljytä kulhon kevyesti. Peitä kulho kelmulla tai muulla suhteellisen tiiviillä tavalla, jotta taikinasta ei karkaa kosteutta.

Tee tässä versiossa taikinalle muutama taittelu puolen tunnin välein, kunnes taikina tuntuu oikein napakalta. Taittelusta lisää alla.

Ilman konetta:

Taittelematon taikina, kuvan taikinan alku on tehty koneella.

Lisää autolyysin jälkeen suola (15 grammaa), jos haluat käyttää apuhiivaa, lisää se taikinaan samalla kertaa suolan kanssa eli tässä kohtaa. Puristele lisäämäsi ainesosat taikinan joukkoon. Vaivaa taikinaa kevyesti nostelemalla sitä kulhon kulmista keskelle, tätä kutsutaan taikinan taitteluksi.

Otat siis kiinni taikinan reunasta, venytät sitä ja nostat venyttämäsi osan kulhon keskelle kuin nyyttiä rakentaen.

Taikinan taittelussa ota kiinni taikinan kulmasta, nosta keskelle, tee sama vastakkaiselle puolelle ja vielä kulmasta kulmaan (neljä taittoa).

Siirrä taikina tästä toiseen kulhoon tai kannelliseen muovilaatikkoon (voit öljytä astian kevyesti) ja anna sen levätä huoneenlämmössä tiiviisti peitettynä 30-40 minuuttia.

Toista taittelu ainakin kolme kertaa neljän tunnin aikana (ensimmäinen kohotus taitteluineen kestää noin neljä tuntia). Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia taitteluiden välillä, tässä gluteeni antaa periksi ja taikina järjestäytyy uudelleen, jokainen taittelu vahvistaa taikinan rakennetta.

Kohonnut taiteltu taikina, jonka viimeiset taittelut vielä näkyvät taikinan muodossa.

Nosta taikina työtasolle, jaa se kahteen osaan. Muotoile taikinapalat pyöreäksi niin, että taitat taikinapalan kulmat itsensä alle ja jätät sileän pinnan päällimmäiseksi (leivän pintaan luodaan pintajännitys). Jätä leivät tässä noin 15 minuutiksi peitettyinä tasolepoon.

Taikina valmiina jakamista varten. Kumoa taikina hellästi työtasolle.

Muotoile leivät tasolevon jälkeen haluamiksesi leiviksi, joko pyöreiksi tai pitkulaisiksi.
Hyvä muotoiluohje auttaa hahmottamaan leivän tekoa.

Tasolepo, leivät muotoillaan pyöreiksi kevein ottein.

Laita valmiit leivät jauholla tai riisijauholla jauhotettuihin ja/tai liinalla vuorattuihin

kohotuskoreihin.

Leivät kohoamassa jääkaapissa omissa koreissaan.

Kohota jääkaapissa yön yli tai huoneenlämmössä 4-6 tunnin ajan.

Kohonneet pitkulaiset leivät

Huoneenlämpöisen taikinan kohoamista voit seurata siten, että painat sormella taikinaa ja jos tästä ei synny kuoppaa tai kuoppa palautuu heti takaisin, on taikina vielä alikehittynyt. Jos kuoppa taas jää, on taikina noussut jo runsaasti. Ihanteellinen piste on sellainen, jossa kuoppa jää noin puoliväliin ja palaa tästä hitaasti ylös.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja aseta uunin pohjalle vesiastia, voit sulkea höyryaukon esimerkiksi uunikintaalla. Paiston alussa pyritään saamaan uuniin kunnolla kosteutta.

Siirrä leivät varovasti kumoten pellille. Viillä leipien pinta haluamallasi tavalla. Paista leipiä ensin 250 asteessa 15 minuutin ajan ja laske tämän jälkeen lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 20-30 minuuttia, riippuen taikinasta voi mennä pidempäänkin.

Kypsän leivän tunnistat siitä, että pohjaa koputtamalla leipä kumisee ja kuulostaa ontolta. Jos olet epävarma, voit myös mitata leivästä sisälämpötilan, jonka tulisi tällaisessa leivässä olla 93-98 astetta.

Leivät pellille kumottuina

Leivän viiltelyssä mielikuvitus pääsee valloilleen.

Nosta leipä jäähtymään ritilälle, jotta rapeus säilyy myös leivän pohjassa.

Anna leivän tasoittua vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.

Nautiskele itse tehdyn hapanleivän ihastuttavasta mausta.

Eikun sipaisu levitettä päälle ja ääntä kohti.

Reseptiikan pohjana Eliisa Kuuselan perusleipäohje ryhmästä hapanjuurileipurit, lue lisää täältä: https://www.leipapaja.com/.

Mukavia leivontahetkiä,
Taina