Hapanjuuren luominen

Juuren juurilla

Hapanjuurileivonta on saavuttanut suuren suosion viime aikoina ja sen ympärillä pyörii vireä yhteisöllinen toiminta somessa ja kansainvälisesti.

Juurella leivonta on perinteinen leiväntekotapa, jossa hapateketju tehdään yhdistämällä vain vettä ja jauhoja. Käymisprosessin aikana juureen syntyy symbioottinen bakteerien ja hiivojen kasvusto, joka oikein hoidettuna säilyy periaatteessa ikuisesti.

Hapanjuurileivonnan ympärillä pyörii myös paljon myyttejä ja ajatuksia sen vaikeudesta tai haastavuudesta. Tämä ei kuitenkaan pidä paikkansa, kuka tahansa osaa tehdä hapanjuurella leipää. Tarvitset vain jauhoa, suolaa, vettä sekä aikaa.

Kiireisen arjen keskellä itse itsensä tekevä hapanjuurileipä on jopa helpompaa hallittavaa kuin leivinhiivalla tehdyt tuotteet.

Juurella leivottua vehnäleipää

Hapanjuuri

Hapanjuuren luomiseen tarvitset vain vettä ja jauhoa.

Useissa lähteissä kehotetaan käyttämään lähdevettä tai keitettyä vettä, mutta tämä ei todennäköisesti ole tarpeen. Samoin luomujauho sinänsä ei ole tarpeen, vaan enemmän on kyse jauhon tuoreudesta ja jauhotyypistä. Voit kokeilla hapanjuuren tekoa ihan niillä jauhoilla, joita kaapistasi löytyy ja sillä vedellä, jota hanasta tulee.

Juuren ainekset:

• Laadukasta vehnäjauhoa (alussa täysjyvä antaa lisäboostia juurelle suuren entsyymipitoisuutensa ansiosta, voit myös aloittaa sekoittamalla puolet ruisjauhoa vehnään juuren luonnin ensimmäisinä päivinä)
• Vettä
• Astiat juurellesi (lasinen tai muu läpinäkyvä astia toimii hyvin, näistä näet juuresi kehittymisen)

Juuren luominen:

1. Aloita sekoittamalla purkissa 40 g jauhoa ja 40 g vettä, sekoita hyvin paksuksi tahnaksi ja laita juurenalku lämpimään paikkaan +24- 26 astetta. Kansi saa olla hieman raollaan, jotta astiaan ei muodostu painetta tai voit vaihtoehtoisesti peittää astian kelmulla.
2. Seuraavan kahden päivän aikana sekoita juurta kevyesti 12 tunnin välein kaksi kertaa.
3. 48 tunnin kohdalla juuri ruokitaan ensimmäisen kerran, ota nyt purkkiin 40 g juurenalkua, 40 g jauhoa ja 40 grammaa vettä. Sekoita hyvin ja jätä lämpimään paikkaan 24 tunniksi.
4. Toista kolmannen kohdan ruokinta jälleen vuorokauden päästä. Ylijääneen juuren voit laittaa omaan astiaansa ja tehdä siitä esimerkiksi pannareita tai lisätä jämäjuurta vaikka kakkutaikinaan.
5. Seuraavat neljä päivää juurta ruokitaan aina juuren noustua vähintään kaksinkertaiseksi. Tämä kestää alussa pidempään (yleensä n. 12 tuntia) ja nopeutuu viikon aikana. Ruokinta tehdään toistamalla kolmannen kohdan ruokinta eli 40g+40g+40g.
6. Jatka juuren ruokintaa, kunnes juuresi kaksinkertaistuu noin 4-8 tunnissa ja on kuplivaa sekä "moussemaista". Kun juuri on tässä vaiheessa, sillä voi jo leipoa. Varsinkin, jos käyttää ihan pientä leivinhiivapalaa tukena. 
7. Kun juuri on riittävän vahva, muuta ruokintaa siten, että ruokit käyttäen pienempää määrää niin sanottua emojuurta, esimerkiksi näin: 20 g juurta, 40 g jauhoja ja 40 g vettä. Suurempi "ruoan" määrä vahvistaa juurta entisestään.

Pienellä hiivalisällä hapanjuuren maitohappobakteerit ehtivät yhä fermentoida viljoja, jolloin saat aivan oikeanlaista hapanjuurileipää myös tällä "hybridileivonnalla". Hiivan määrän tulee kuitenkin olla erittäin pieni. Hapanjuurileivonnassakaan ei kannata olla liian puristi, on monta tapaa päästä hyvän leivän äärelle.

Tuplaantunut juuri, kuminauha tai muu merkintä astiassa auttaa hahmottamaan juuren kehitystä.

Muutaman viikon päästä sinulle on toimiva ja vahva juuri, joka ei kaipaa tuekseen hiivaa. Juurella leivotaan sen ollessa "huipussaan" eli juuresi on tuplaantunut, se tuoksuu miellyttävältä ja vain kevyesti happamalta. Voit testata juuren hiilidioksidipitoisuutta niin sanotulla kelluntatestillä: pudota varoen lusikallinen juurta veteen ja jos juuri kelluu, se on valmis tositoimiin. On kuitenkin huomattava, että joskus myös kellumaton juuri on valmista, tarkkaile juuren tuplaantumista ja kuplaisuutta.

Juuri kelluu - valmiina leipähommiin

Ihastuttavia hetkiä hapanjuuren luomisen parissa, reseptejä ja vinkkejä tulossa blogiin pian.

Leipomisiin,
Taina