Reikäleipää hapanjuurella

Länsisuomalainen ruisleipä eli reikäleipä

"Kyl ruisleiväs reikä pitä ol, ei muuten tul mistä mittä."

Ihminen voi lähteä Turusta ja Turun saaristosta, mutta Turku ei lähde ihmisestä. Ja hyvä näin.

Kahdensorttisia reikäleipiä, etualalla tumma rannikkon seudun edustaja.

Meillä on täällä Suomessa varsin rikas ja monipuolinen leipäkulttuuri. Erityisesti ruisleipä herättää intohimoja ja rakkaalla lapsella on luonnollisesti monta nimeä ja muotoa.

Itselleni se ainoa oikea on länsisuomalainen reikäleipä. Se eroaa pohjoisemmista kavereistaan sen verran, että taikinassa on mukana vähän mallasta, siirappia ja vehnää. Leipä itsessään on silti hieman hapan, mutta pehmeys ja makeus tasoittavat happamuutta mukavasti. Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen versio niillekin, joiden mielestä tämä on "väärin tehty".

Omat varhaisimmat muistoni ruisleivästä tulevat kotoa. Perheelläni oli Turun saaristossa pieni kotileipomo ja tässä tapauksessa kotileipomo oli kirjaimellisesti kotileipomo. Leipomotilat sijaitsivat maatilamme alakerran jatkoksi rakennetussa lisäsiivessä ja me lapset nukuimme leipomosta leijailevan leivän tuoksussa. Kun ruisleipä meni leipomossa kiviariinauuniin ja leivän tuoksu kiipesi yläkertaan, oli helppo tietää mitä kello suurinpiirtein on.

Paistuvan ruisleivän tuoksu oli siis osa perusturvallisuutta ja kotona paistuva leipä herättää yhä yhtä lämpimän tunteen. Myöhemmin itsekin leipomotyöhön päästyäni ruisleivän paisto osui usein meidän leipojien kahvitaukoon, joten monesti napattiin pinnavaunusta yksi reikäleipä kainaloon ja maisteltiin se kuumana kahvin kanssa laittaen päälle pelkästään voita. Tai syötiin ruisleivän nappeja eli reikiä. Ei paljon parempaa herkkua ole.

Tässä siis resepti tälle minun lapsuuteni reikäleivälle hapanjuureen tehtynä.

Reikäleipä hapanjuurella

Raski:

• 800g kädenlämpöistä vettä
• 200g ruisjuurta tai rukiilla ruokittua vehnäjuurta
• 6dl luomuruisjauhoa

Sekoita raskin ainekset paksuksi velliksi ja anna raskin käydä +12 tuntia lämpimässä vedottomassa paikassa.

Taikina:

• Edellisenä päivänä tehty raski eli juuritaikina
• 75 grammaa olutmallasta kaltattuna (kaada maltaille 100g kuumaa vettä ja anna jäähtyä) tai sama määrä hienompaa leipämallasta (leipämallasta ei tarvitse kaltata)
• 140 grammaa tummaa siirappia 
• 6-8 dl ruisjauhoa
• 4 dl vehnäjauhoa
• 2 rkl merisuolaa tai maun mukaan

Kaikki leivän vaiheet: Alaoikealla raskivelli ja alavasemmalla taikina valmiina kohoamaan, ylhäällä keskellä kohonnut taikina ja ylävasemmalla kohoamaan valmiit leivät pellille leivottuina. Anna leivän prosessien tapahtua rauhassa. 

Sekoita raskia kevyesti ja lisää siihen siirappi, mallas, vehnäjauho ja puolet ruisjauhosta. Vaivaa hyvin ja lisää pikkuhiljaa lisää ruisjauhoa, kunnes saat leivottavan taikinan aikaiseksi. Älä tee taikinasta liian kovaa, sen tulee olla juuri ja juuri leivottavissa. Lisää lopuksi suola. Jauhomäärä reseptissä on suuntaa antava. Itse lisään ensin kaiken vehnäjauhon ja sen jälkeen ruisjauhoa desi kerrallaan, kunnes koostumus on mieleinen.

Ruisjauhot ovat janoisia, joten lisäykset kannattaa tehdä maltilla. Jos taikinasta tulee vahingossa liian tiukkaa, siihen voi lisätä tarvittaessa vähän vettä. 

Tarkkaa jauhomäärää on siis mahdoton sanoa, mutta katsomalla kuvasta voit päätellä taikinan vahvuuden. Jos vaivaat ruisleipätaikinaa koneella, omaan makuuni valmis taikina on sellainen, joka juuri tarttuu sormenpäähän koskettaessa, mutta ei enää liimaannu siihen kiinni kuin liisteri.

Kaada taikina jauhotettuun kulhoon ja tee sen päälle risti. Rististä näet taikinan kohoamisen hyvin. Jätä nousemaan lämpimään vedottomaan paikkaan vähintään kahdeksi tunniksi.

Kumoa kohonnut taikina leivinalustalle ja jaa se neljään yhtä suureen osaan. Riivaa palat palloiksi ja jätä ne liinan alle lepäämään.

Ota uunipellit valmiiksi ja laske taikinapallot pellille kaksi per pelti. Taputtele hetken levännyt taikina tasaiseksi reikäleiväksi ja ota leivän keskeltä jauhoihin upotetulla sopivalla pyöreällä muotilla reikä pois. Aseta leivän "napit" leipien viereen kohoamaan.

Aja taikinapyörällä leivän yli siten, että leipään syntyy reikäleivälle tyypillinen kuvio ja samalla kohta, josta leipää en helppo murtaa ilman veistäkin.

Pistele leivän pinta haarukalla tai muulla kuviolla ja jätä leivät nousemaan muovin alle.

Anna reikäleipien kohota kunnolla, tässä voi vierähtää useampikin tunti, mutta ainakin tunnin verran kannattaa antaa leipien nousta. Kohonneen leivän pinta alkaa juuri revetä ja ruistaikinassa sormella leipään painettu kuoppa ei enää hyvin kohonneessa leivässä palaudu.

Kuumenna uuni 225-asteeseen.

Paista reikäleipiä 20-25 minuuttia uunin keskitasolla. Nappaa halutessasi napit noin puolivälissä pois uunista, sillä ne ovat pienempiä (harvoin nämä yleensä kuitenkaan palaa, itse jätän yleensä napitkin uuniin paiston loppuun saakka). Leipä on valmis, kun pohja koputtaessa kumisee.

Kiedo lämpimät leivät liinoihin, jotta kuori pehmenee ja leipiin jää kosteutta. 

Vinkkejä:

• Korvaamalla osan ruisjauhosta riihirukiilla saat leipään mukavan savuaromin.
• Tästä syntyy myös maailman herkuimmat reissarit. Perusreissariin jätä taikina rohkeasti löysäksi. Yritä tehdä juuri ja juuri paloiksi leikattava taikina. Pyörittele palat käsien välissä lempeästi palloiksi ja taputtele ne  kevyesti pellillä muotoonsa. Pistele pinta ennen paistoa ja halkaise reissari kuumana esim. saksia apuna käyttäen.

Reissarit ennen paistoa. Reissaritaikina saa olla
hyvin löysää.

Vastapaistetut reissarit.

• Tosi Tumman reissarin saat lisäämällä taikinaan vähän savuaromia tai n.1/3 riihiruista ruisjauhon määrästä. Ripottele lisäksi leipästen pintaan unikonsiemeniä.

Ja sit ei muuta ko syämä!

Kyl kelpa tämmöst syärä.

Leipomisiin,

-Taina

Edit: 9.1.2023 Yksinkertaistin paistoa ja muutin uunista otettujen leipien jäähdytystä omien viime vuosien hyviksi todettujen rutiinien mukaiseksi.