Juurileivonnan helppous

Leivonta juurella on helppoa

Viime viikon helpon prosessin tulos, rennosti tehden saa yleensä hyviä tuloksia. Tämä ei ole kovin vakavaa puuhaa. :)

Juurileivonta voi ihan alussa tuntua monimutkaiselta ja vähän salatiedehenkiseltä artesaanipuuhalta. Tosiasiassa tämä touhu on helppoa, rentoa, aikataulultaan joustavaa ja tarvittaessa hyvin yksinkertaista. Prosessi avautuu tekemällä, eikä itseään kannata yrittää saada sisäistämään kaikkea kerralla. Luottamus oppimisprosessin automaattisuuteen kannattaa etenkin oman juuren kanssa häärätessä.

Kun sinulla sitten on hyvä vahva leipäjuuri, jonka käytöksen jo vähän tunnet, sitä tiettyyn aikaan ruokkimalla voit ajoittaa tämän leivontatyylin hyvinkin kiireiseen arkeen. 

Itse leivonta voi yksinkertaisimmillaan olla aineiden sekoitus ja odotus, siitä muotoilu ja paisto itselle sopivana aikana. Apuhiivan käyttö on ihan ok, mutta sitä ei hyvällä juurella tarvitse. Pahimmillaan se aiheuttaa kiirettä muuten rennon rauhalliseen leivontatapaan. 

Hyvin aktiivinen leivontavalmis juuri. Kuminauhasta näkee, missä tasossa juuri oli ruokittaessa. Pinta on kiiltävä ja kuplainen. Juuri kelluu vedessä. Kuminauhaa kannattaa käyttää, kaikki tekemistä helpottava on plussaa.

Esittelen nyt tässä oman arkileivän tekotapani. Puuha joustaa aikataulun osalta tarvittaessa vähän joka suunnasta. Oma leipäni on varsin korkealla vesisuhteella tehtyä, eli taikina on melko märkää. Hyvin voi tehdä pienemmälläkin vesimäärällä. Helppouden periaate ei silti muutu.

Helppoa leipää hapanjuurella

1. Ruoki juuresi sen mukaan, että tiedät sen olevan valmis esim. aamulla tai alkuillasta, riippuen vain siitä, koska sinulla on hetki aikaa tehdä taikina tai tiedät olevasi kotona.

Oletuksena esim., että juuresi tuplaantuu yleensä neljässä tunnissa, ruoki se neljä tuntia ennen. Tässä oletan, että ruokit juurta suhteella, jossa on yhtä paljon juurta, jauhoa ja vettä. Suhdetta kuvataan luvulla 1:1:1.

Jos olet kotona kahdeksan tunnin päästä, muuta ruokintaa esimerkiksi niin, että annatkin ruokaa (eli jauhoa ja vettä) kaksinkertainen määrä juuren määrään nähden. Suhde on tällöin 1:2:2. Näin juurella on kaksinkertainen määrä ruokaa, joten sillä kestää pidempään käyttää se loppuun ja juuresi pärjää tuon kahdeksan tuntia käymättä yli. 

Juuren ruokintasuhteella voit siis säätää juuresi omiin aikatauluihin sopivaksi. 

Itse ruokin esimerkiksi n. 30 grammaa jääkaapissa olevaa juurtani aamupäivällä niin sanotulla isolla suhteella eli esim. 30g juurta, 90g jauhoa ja 90g vettä, suhde on tässä 1:3:3.

Tiedän jo, että tällä suhteella juuri on leivontavalmis suurinpiirtein tullessani kotiin. Tämän oppii tekemällä.

2. Kun juuri on leivontavalmis eli kuohkea ja moussemainen, sekoitan veden ja jauhot autolyysiin. Käytän aina kilon jauhoja ja 800g vettä. Tämä on siis 80%:n vesisuhteen leipä.

Jauhona laitan aina puolikarkeaa vehnää vähintään puolet, sekin helpottaa tekemistä. Yleisin oma arkileipä on vehnän ja speltin sekoitus, jossa on mukana n. 50g leipämallasta antamassa väriä ja makua.

Voit laittaa vettä esim. 700g ja saat 70% vesisuhteen taikinan, se on helpompi käsitellä. 

3. Jätän taikinan autolyysiin puolesta tunnista jopa kahteen, riippuen fiiliksestä, jauhoista ja muista puuhista. Tämän jälkeen lisään juuren, suolan ja mahdollisen sokerin. Lisään yleensä 150-200g aktiivista juurta, 50g tummaa siirappia ja 20g suolaa. 

Taikina autolyysin jälkeen, päälle mitattu juuri, siirappi ja suola. Nämä vaan puristellaan joukkoon.

4. Vaivaan taikinan kulhossa joko taitellen tai ns. Rubaud-metodilla, kunnes se napakoituu. Teen itse tätä pienin tauoin ihan muutaman minuutin, toisin kuin videossa. Ain't nobody got time for that! :D

Lorotan taikinan kehityttyä kulhon reunoille vielä vähän oliiviöljyä ja puhdistan kulhon lastalla niin, että taikinan pinta jää öljyiseksi.

5. Peitän taikinan kelmulla ja unohdan sen, muistaessani saatan käydä pari kertaa taittelemassa taikinaa noin tunnin välein. Tämä ei ole välttämätöntä. Taikina hengailee pöydällä parista tunnista neljään tuntia. Tästä laitan sen jääkaappiin yöksi tai päiväksi, jos teen taikinan aamulla.

Jääkaappilevosta tullut taikina valmiina leivottavaksi.

6. Seuraavana päivänä tai illalla kotiin tultua (kaikki siis aikataulusta riippuen) jaan taikinan leiviksi, tasolevon pituus riippuu sekin siitä, onko kiire vai ei. Annan taikinapalojen huilia oman aikataulun mukaan.

Tasolepoon nopsasti pyöräytetyt taikinapallot.

Tästä taikinamäärästä tulee joko kaksi leipää, yksi leipä + pellillinen sämpylöitä tai vaikka leipä ja pitsapohjia. 

Tässä yhdestä taikinasta syntyi yksi pyöreä leipä, pellillinen sämpylöitä ja pari naan-leipää illan curryherkuttelun kruunuiksi. Leipä palaa jääkaappiin lepäilemään pari tuntia kohottuaan ja voi olla siellä jopa vuorokauden, jos kaappi on suht kylmä. Paiston teen sitten, kun on aikaa. Sämpylät ja naan-leivät saavat kohota huoneenlämmössä, mutta nekin voisi palauttaa alkukohoamisen jälkeen kylmään.

7. Muotoilen leivät koreihin tai pellille/vuokiin. Tyyli on vapaa. Jätän ne huoneenlämpöön kohoamaan muutamaksi tunniksi.

8. Aikataulusta riippuen kohotan loppuun huoneenlämmössä tai tyrkkään leivät jääkaappiin. Kylmä jarruttaa taikinaa, joten jos en ole kotona, annan leipien vaan olla jääkaapissa, kunnes ehdin paistaa ne. Juurileivonnassa kylmä on jarru, lämpö on kaasu.

9. Paistan leivät 250 asteessa 15min ja vielä n. 20min 220 asteessa. Oma leipäsi on valmis, kun pohja koputtaessa kumisee ontosti. Siinäpä se. 

Valmista helppoa juurella leivottua.

Leipomisiin,

-Taina