Ligurialainen focaccia hapanjuurella

Focaccia juurella


Focaccian sanotaan olevan pitsan esimuoto ja tätä peltileipää onkin Italiassa tehty jo ainakin 2000 vuotta. Sana viittaa tulisijaan/tulisijalla tehtyyn tai sen läheisyyteen. Sanan alkumuoto “panis focacius” tarkoittaa ihan vain tulisijalla paistettua. Erilaiset litteät leivät ovat toki olleet yleisiä kaikkialla maailmassa ja focaccian esimuotoa on syöty varmasti kaikkialla, missä leipääkin on tehty. Itse focaccian alkumuotokin on ollut hiivaton kohottamaton litteä leipä, juurella leivottu tästä varmastikin seuraava.

Focacciaa tehdään eri muodoissa tänä päivänä myös muun muassa Espanjassa ja Ranskassa, mutta tämän leivän tämäntyylisen version syntypaikkana pidetään kuitenkin yleisesti Ligurian aluetta Italiassa. Alueen pienissä kylissä tästä leivästä on syntynyt lukemattomia variaatioita ja leipä voidaan päällystää monin eri tavoin oliiveista juustoon. Löytyypä Italiasta useita makeitakin focacciatyyppejä. 

Netflixin ruokasarjassa esiteltiin kuitenkin taannoin eräs tällainen alkuperäisereseptiksi mainostettu focaccia, johon tulee jännästi päälle suolavesikylpy kohotusvaiheessa. Tämä vaikutti niin mielenkiintoiselta, että olihan sitä kokeiltava ja resepti muunnettava juurella tehdyksi ohjelman hiivaversion sijaan. Oliiviöljyä reseptissä oli myös ihanan runsaasti, joten mikäpä sen parempi leipä viikonlopun pastaruoalle. Pastaruoan inspiraatio tuli muuten myöskin tuosta sarjasta. :)

Oliiviöljyksi kannattaa valita laadukas ja tuore öljy, sillä tämä leipä on eräänlainen oliiviöljyn ja vehnän liitto. Mitä laadukkaammat ainekset, sitä parempi maku. Omassa ohjeessa käytin vähän myös vahvaa jauhoa, mutta leivän voi hyvin tehdä pelkällä puolikarkealla vehnällä.

Focaccia on erittäin helppotekoinen ja suoraviivainen leivottava. Reseptinä se sopii siksi myös hyvin kiireiselle tai juurileivontaa vasta aloittelevalle. Suolavesikylvyn voi myös jättää pois, kuten tein myöhemmin samaa reseptiä toistaessa. 

Ligurialainen focaccia

Ainesosat:
  • 550g huoneenlämpöistä vettä
  • 100g aktiivista vaaleaa hapanjuurta
  • 15g hunajaa
  • 600g puolikarkeaa vehnäjauhoa
  • 150g vahvaa vehnäjauhoa (esim. Manitoba)
  • 15g suolaa
  • 50g hyvälaatuista oliiviöljyä plus lisää pannulle ja leivän päälle
Suolavesiseos nousevan leivän päälle:
  • 5g suolaa
  • 80g vettä
  • Murskattua valkosipulia 
Alkuperäiseen reseptiin ei kuulu päälle muita mausteita kuin suola, mutta halusin omaani valkosipulin maun, tämän voi jättää poiskin. Sarjassa mainittiin mahdollisten mausteiden leivonnasta taikinan sisään, mikä oli minulle uutta focaccian teossa. Myös sitä voi siis kokeilla. Maukkaita ovat esimerkiksi erilaiset yrtit.

Kun pöydällä on tällaista luomuvalkosipulia, sitä tulee laitettua oikeastaan joka paikkaan.:)

Tee näin:

Sekoita suuressa kulhossa vesi, juuri ja jauhot. Anna levätä hetki ja lisää sitten suola, hunaja ja oliiviöljy. Vaivaa taikinaa sen verran, että se vähän pysyy kasassa ja muuttuu sileäksi. Jos lisäät yrttejä ja mausteita, lisää ne nyt taikinaan. Peitä kulho kelmulla ja jätä viileään paikkaan huoneenlämpöön yöksi.

Seuraavana päivänä öljyä oliiviöljyllä syvä uunipelti ja kippaa taikina varoen pellille. Kaada myös taikinan pintaan pari ruokalusikallista lisää öljyä. Venyttele taikinaa varoen pellin reunoihin asti. Leivän tulisi olla suht ohut, joten malta venyttää se pellin reunoihin asti ja anna taikinan välillä rentoutua, jos se ei suostu heti venymään. Älä revi taikinaa.

Juuri pellille kumottu ja kerran venytetty taikina.

Taikinan rentouduttua painele kolmella sormella kulmassa tutut focaccian kuopat taikinaan niin, että kuoppa ylettyy pellin pohjaan asti. 

Sekoita vesi ja suola ja kaada se leivän päälle niin, että suolavesi jää leivän kuoppiin. Tähän suolaseokseen puristin kolme kynttä valkosipulia. Vaihtoehtoisesti jätä vesi pois ja ripottele päälle yrtit ja suola, kirsikkatomskut ja oliivitkin ovat ihania focacciaan piilotettuina. Lusikoi lisäksi öljyä vuoan reunoilta leivän reikiin ja lorota vielä vähän lisää öljyä, jos sitä ei ole kovin paljon.

Sama focaccia ilman suolavesikylpyä, päällä valkosipuli ja rosmariini.

Jätä focaccia kohoamaan joko huoneenlämpöön tai uuniin, jossa on valo. Anna leivän kohota kunnolla kuohkeaksi ennen paistoa, tässä voi mennä useita tunteja riippuen juuresta ja taikinan lämpötilasta.

Kohonnut focaccia tutisee peltiä heiluttaessa melkein kuin hyytelö. :) Jännästi tuo suolavesiliuoskin oli myös melko lailla kadonnut leivän uumeniin sen noustessa.

Kun leipä näyttää hyvin kohonneelta, kuumenna uuni 235-asteeseen. Jos käytössäsi on pitsateräs tai -kivi, sitä kannattaa tässä käyttää. Alkupaisto tehdään uunin keskitasolla, joten laita käyttämäsi taso siihen.

Paista focacciaa ensin noin 20 minuuttia kuuman pellin tai kiven päälle ja nosta se vielä tämän jälkeen uunin ylätasolle muutaman minuutin ajaksi, jotta saat myös pinnasta oikein rapean. 

Anna focaccian jäähtyä viisi minuuttia ja irrota se sitten pelliltä ja nosta ritilälle. Voit vielä tässäkin vaiheessa voidella leivälle vähän lisää oliiviöljyä halutessasi.

Nauti focaccia joko lämpimänä tai huoneenlämpöisenä. Ylijääneen focaccian voit säilyttää pussissa tai ilmatiiviissä rasiassa. Focaccian voi myös pakastaa. Kevyellä paahtamisella tai uudelleenlämmityksellä siitä tulee kuin tuoretta vielä moneen kertaan.

Focacciaa ja herkkuja.

Herkullisia leipähetkiä,
-Taina

Kommentit

Suositut tekstit