Perinteinen piimälimppu juurella

Piimälimppua hapanjuurella

Perinteinen pehmoisen siirappinen ja maustettu piimälimppu, siinä vasta herkku. Tätä leipää on tehnyt mieli jo viikkoja, siitä asti kun opintojen parissa tehtiin tämän tutumpaa hiivaversiota, herkkua sekin.

Piimälimppu hapanjuurella

Aloin kuitenkin heti miettiä hapanjuuriversiota, hain kuminan ja fenkolin valmiiksi kaappiin jo viikko sitten ja aloin pyöritellä reseptiikkaa mielessäni.

Kokeilemaan lähdin isolla juurimäärällä useasta syystä. Taikina on hyvin paljon pullataikinan kaltainen ja leipoutuu varsin samalla lailla. Leivässä on runsaasti siirappia, joka hidastaa fermentaatiota, lisäksi on voita ja itse piimä. Mukana on myös kauraa, joka taas helposti puskee happamuuden liian ylös yhdessä piimän kanssa. Prosessia tuli siis mielestäni vähän potkia, jotta hiivoja olisi riittävästi suhteessa happoihin ja rikasteisiin ja tekeminen ei kestäisi ihan niin kauan.

Reseptin pohjana on perusresepti oppikirjasta Taikinasta tuotteeksi, jota käytetään leipuri-kondiittorin perusopinnoissa. Kirjan sitkopohjaisissa resepteissä on tyypillisesti suuri määrä hiivaa ja jauhoa, enkä itse pidä niitä leivontateknisesti kovin edukseen esiintyvinä. Erityisesti tämän vuoden jauhoilla taikinoista tulee hyvin kuivia, ellei jauhomäärää ota huomattavasti alas. Reseptiä on siis muokattu myös tässä mielessä.

Pitemmittä puheitta itse reseptin pariin.

Piimälimppu

Ainekset:

• 700g piimää
• 22g suolaa
• 400g aktiivista vaaleaa vehnäjuurta
• 200g tummaa siirappia
• 12g fenkolia
• 9g kuminaa
• 140g kaurahiutaleita
• 600g puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 250g vahvaa vehnäjauhoa (esim. Manitoba)
• 95g huoneenlämpöistä voita

Taikinasaanto 2426g, eli esimerkiksi neljälle leivälle palakoko n.606g/pala. Voit jakaa taikinan haluamallasi tavalla.

Tee näin:

Kuumenna puolet piimästä mikrossa ja sekoita kaurahiutaleet joukkoon. Anna turvota n. puoli tuntia/valmistellessasi muut aineet leivontaan.

Piimässä kaltattu kaura.

Lisää loput piimästä, juuri, siirappi, jauhot ja mausteet ja vaivaa koneella vain sen verran, että taikina on juuri sekaisin.

Taikina valmiina autolyysiin, kevyt sekoitus tehty.

Peitä kulho ja anna taikinan tekeytyä noin vartin (autolyysi).

Taikinan tekeydyttyä vaivaa taikinaa koneen ykkösnopeudella muutama minuutti. Lisää tämän jälkeen suola ja vaivaa vielä muutama minuutti lisää. Varo taikinan hapettumista ja repimistä, vaivauksessa hidas nopeus on aina parempi jo veden imeytymisen vuoksi. Sitko saa aikaa kehittyä.

Taikina ennen voin lisäystä.

Kun taikinassa on kohtuullinen sitko, jätä se taas lepäämään noin 10-15minuutiksi.

Lisää lopussa pehmeä voi paloina pienissä erissä ja vaivaa aina niin pitkään, että voi on hyvin sekoittunut.

Valmis taikina kohoamaan menossa. Tulos on hyvin pullataikinamainen.

Peitä kulho ja jätä taikina nousemaan lämpimään paikkaan muutamaksi tunniksi, ensikohotuksen aikana voit taitella taikinaa kerran tai pari.

Kun taikina on selvästi alkanut kohota, kumoa se leivinpöydälle ja jaa paloiksi. Itse tein tästä kaksi 700 gramman vuokaleipää ja yhden isomman limpun. Pyöräytä palat kevyesti palloiksi ja jätä vartiksi tasolepoon.

Kuvassa kohonnut taikina, kohoaminen on maltillista, mutta selkeää. Yläoikealla taikina juuri kumottuna ja alaoikealla tasolepoon pyöräytetyt limput.

Muotoile tästä limput pitkulaisiksi ja laita ne kohoamaan voideltuihin leipävuokiin tai koreihin. Vuokiin sauma alaspäin ja kohotuskoriin sauma ylöspäin. Peitä kohotusastiat esim. muovilla ja anna leipien kohota kunnolla lämpimässä paikassa. Kohoaminen on hidasta, hyvin samantyyppinen aika kuin juurella leivotussa pullassa. Iso juurimäärä nopeuttaa tätä.

Leivät juuri muotoiltuna. Laitoin ne tästä muovin alle uuniin, jossa on päällä pelkkä valo. Lämpötila on näin sopiva kohottamaan voimakkaasti rikastettua taikinaa.

Kunnolla kohotettu leipä, kohotus kesti noin kolme tuntia.

Kuumenna uuni 180-asteeseen. Leipien ollessa uunivalmiita, sekoita lasissa puolet vettä ja puolet siirappia.

Voideltu ja viillelty leipä valmiina uuniin.

Voitele leivät seoksella ja pistele tai viiltele leipien pinnat. Voit toistaa voitelun vielä uudelleen noin vartti ennen paistoajan päättymistä. Paistoaika leiville on n. 35-40min.

Leivistä tuli juuri niin hyviä kuin odotinkin. Rakenne on tasainen ja pehmeä, mutta yletön höttöys on poissa. Leipämausteet maistuvat sopivasti läpi. Paahtimessa syntyy tällä yksi herkuimmista voileivistä ikinä.

Tämän lisäksi juuri vähän taittaa ja vähentää leivän voimakasta makeutta ja omaan makuun tästä tuli kyllä parasta koskaan syömääni piimälimppua.

Tekeminen oli mukavan helppoa ja onnistui hyvin yhden päivän aikana, tätä kannattaa kokeilla. 

Huomiot: 

Jos sinulla ei ole vahvaa vehnäjauhoa, voit hyvin käyttää pelkkää puolikarkeaa vehnää, voit tässä tapauksessa nostaa jauhomäärää 50 grammalla kantamaan rakennetta paremmin.

Mukavia leipähetkiä,
-Taina