Briossi hapanjuurella

Briossileipää isänpäiväksi

Valmis briossileipä kohosi niin hurjasti vielä uunissa, että pitkojen letitykset melkein hävisivät näkyvistä. :) 

Marraskuu on alkanut varsin synkkänä ja sateisena, joten aika on erityisen otollinen pienelle keittiöterapialle. Isänpäiväkin on aivan nurkan takana ja viikonlopun touhujen lomaan istuu vallan mukavasti briossileivän teko. 

Hapanjuurella leivottu briossileipä sopii upeasti aamiaiselle tai brunssille. Briossityypinen leipä on yleisestikin ihanaa voileipinä, toasteina, paahtoleipänä tai jatkojalostettuna vaikkapa herkullisiksi köyhiksi ritareiksi. Tämä on myös maistuva aamiaisleipä tai välipala ihan jokaiseen päivään ja tuo elämään mukavaa arjen luksusta. Toimii hyvin myös makean kaverina, jolloin päälle sipaistaan vain voita ja marmeladia. 

Resepti ei ole monimutkainen tai vaadi erityisiä välineitä. Resepti on luotu vähemmän rasvaa, munia ja sokeria sisältäväksi, sillä yleensä briossit ovat omaan makuuni liiankin makeita ja tuhteja. Lisänä on pieni määrä spelttiä makua tuomassa, mutta tämän voi hyvin tehdä pelkällä vehnäjauhollakin. Ohjeella syntyy kolme 1,3 litran leipävuoallista kuohkeaa briossia. Jos sinulla ei ole pitkänmallisia vuokia, voit leipoa briossin myös uunipellille, pyöreisiin kakkuvuokiin tai erillisiksi briossisämpylöiksi. Taikinalle on syytä jättää reilusti tilaa kohota, sillä tämä todellakin kohoaa valtavasti ja se on tarkoituskin.

Leivän keveys syntyy leivontaprosessissa ja jos haluat pyrkiä vielä kuohkeampaan tulokseen, voit kokeilla tehdä tämän käyttämällä pelkkiä valkuaisia tai vain yhden keltuaisen ja runsaammin valkuaista. Pääosin ilmavuus saadaan aikaan kuitenkin taikinan tekovaiheessa ja nostatuksissa, joihin kannattaa kiinnittää erityistä huomiota. 

Briossi hapanjuureen

Ainesosat: 

• 150g aktiivista vaaleaa hapanjuurta
• 800g puolikarkeita hyvälaatuisia vehnäjauhoja
• 100g sihtispelttiä
• 180g munia (käytin ankanmunia, mutta kananmuna käy yhtä hyvin)
• 80g juoksevaa hunajaa
• 80g voita kuutioina
• 15g suolaa
• 550g maitoa 

Päivä 1.

1. Sekoita yleiskoneen kulhossa huoneenlämpöinen maito ja juuri. Lisää kaikki muut ainekset paitsi suola ja voi. Sekoita nopeasti siten, että kaikki jauho sekoittuu hyvin taikinaan ja peitä tämän jälkeen kelmulla ja anna taikinan alun seistä 15-30min (autolyysi). 
2. Aloita taikinan sekoitus yleiskoneen keskinopeudella ja vaivaa taikinaa noin viisi minuuttia tai kunnes sitko alkaa muodostua. 
3. Lisää suola ja nosta koneen nopeutta muutama pykälä. Vaivaa taikinaa kunnes siihen syntyy selkeä sitko ja se alkaa irrota kulhon reunoista. 
4. Kun sitko on alkanut kehittyä vahvemmaksi, lisää voi kuutioina yksi kuutio kerrallaan ja anna koneen käydä kunnes koko voipala on kadonnut ennen uuden lisäämistä. 
5. Vaivaa vielä lopuksi suht tehokkaalla nopeudella, kunnes kone joutuu selkeästi alkamaan tehdä töitä taikinaa vasten ja taikina on kiiltävää, kimmoisaa, eikä tartu enää käsiin. Mitä parempi sitko, sitä parempi briossi, joten kiinnitä tähän vaiheeseen erityistä huomiota.
6. Peitä taikina hyvin kelmulla, jotta se ei kuivu ja jätä se nousemaan huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. 
7. Lyö taikina alas, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin yöksi

Taikinan vaiheet: Ylävasemmalla taikina autolyysin jälkeen, yläoikealla valmiiksi vaivattu taikina.
Alavasemmalla huoneenlämmössä noin kolme tunti kohonnut taikina ja alaoikealla taikinan alaslyönti ennen jääkaappilepoa.

Päivä 2.

1. Ota kohonnut taikina jääkaapista leivinpöydälle ja jaa se kolmeen osaan. Pyöritä osat kevyesti palloiksi ja peitä hyvin. Jätä tunniksi nousemaan ja lepäämään hyvin peitettynä.
2. Leivo pallot joko pitkiksi leiviksi tai tee niistä pitkot. Pitko neljällä syntyy kahdesta pitkäksi pyöritellystä taikinapötköstä ja letitys on helppo tehdä, kun muistaa yhden muistisäännön: Aina vasemmalta oikealle yli-ali-yli. 

   
   

   Taikinan käsittely ja pitkon letitys. Ylävasemmalla taikina jaettuna kolmeen osaan ja yläoikealla taikinapallo tunnin levon jälkeen. Keskellä vasemmalla taikinapallo jaettuna ja oikealla palat pyöritelty kahdeksi pötköksi. Alavasemmalla pitkon teon aloitustilanne, josta pitko letitetään alaoikealla olevan kuvan mukaisesti aina vasemmalta alkaen yli-ali-yli.
   
   

3. Sujauta valmiit pitkot tai pitkulaiset leivät voideltuihin vuokiin kohoamaan. Peitä vuoat muovilla ja leivinliinalla ja laita ne kohoamaan lämpimään paikkaan. Uuni, jossa on pelkkä valo käy tähän hyvin. 

   
   

   Valmis pitko vasemmalla ja oikealla kaikki kolme pitkoa vuoissaan. Tässä eivät ole vielä kohonneet, huomaa kuinka paljon tilaa vuoassa vielä on tässä vaiheessa. Peitä pitkot muovilla ja liinalla kohoamaan uuniin alaoikealla olevan kuvan mukaisesti.
   
   

4. Anna briossien kohota kaikessa rauhassa, kohoamisen puolivälissä voit voidella pinnat kevyesti kananmunalla ensimmäisen kerran estääksesi pintaa kuivumasta kohotuksen aikana. Kohota näitä rohkeasti ja anna taikinalle aikaa. Kohoamisessa voi mennä useita tunteja ja kolmisen tuntia on varmasti minimi. Älä hämmästy, jos menee pidempäänkin. 

   
   

   Alaoikealla briossit ensimmäisen voitelun jälkeen, muissa kuvissa kohoaminen paistovalmiiksi. Kuvistakin näkee, kuinka pulleiksi näiden annetaan kohota.
   
   

5. Laita uuni kuumenemaan 200-asteeseen, kun näyttää siltä, että briossit ovat lähes valmiiksi kohonneet. 
6. Kun briossit pullistelevat ulos vuoistaan ja tytisevät hyvin heiluttaessa on aika paistaa nämä herkut. 
7. Paista 200-asteessa noin 25 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa voit pudottaa uunilämmön 175-asteeseen tai peittää pinnat leivinpaperilla.
8. Anna valmiiden briossien jäähtyä vuoissaan jonkin aikaa, jotta ne on helppo irrottaa. Liian kuumana keveä briossi voi hyvin revetä vuoasta otettaessa. Älä kuitenkaan jätä kokonaan vuokiin jäähtymään, ettei pinta kostu. 

Herkullisia leipähetkiä!

-Taina