Cronut hapanjuurella

Mainettaan helpompi kronitsi

Cronut, kronitsi, donitsin ja croisantin risteytys. Näitä oli myynnissäkin suomalaisessa donitsiketjussa vielä jonkin aikaa sitten, mutta valmistus lopetettiin.

Minulle tämä oli rakkautta ensi silmäyksellä, onhan viinerimunkkikin aina ollut yksi suosikkini tai mikä tahansa lehtevä leivonnainen. No, näitä ei nyt sitten mistään enää saa, joten niitä on tehtävä itse. Ja kun ruvetaan, miksi ei ruvettaisi sitten hapanjuurella.

Tiesin asettavani itselleni varsin haastavan tehtävän. Dominique Anselin alkuperäinen kronitsiresepti julkaistiin ja se löytyy verkosta jo helposti. Kyseessä on kuitenkin hiivaresepti. Muunsin sen siis juuriversioksi ja lähdin ihan vain kokeilemaan. Jos jokin menisi pieleen, melko hyvänmakuisia friteerattuja pikku leivonnaisia syntyisi luultavasti joka tapauksessa.

Kronitsien teko kestää jo hiivalla kolme päivää croisanttien tapaan. Juurella leipoessa tähän voi lisätä ainakin päivän lisää, joten tämä on melkoinen "labour of love". Tämän lisäksi oma juuri kannattaa ruokkia ensin miedon aktiiviseksi useamman päivän aikana, sillä happamia kronitseja emme halua. 

Aloitin jo edellisenä viikonloppuna juuren tehohoidon ja kronitsien taikina syntyi torstaina, laminointi perjantaina ja leikkuu kronitseiksi yötä vasten. Lauantaina paisto ja koristelu vasta illalla. Nämä vaativat viileällä ilmalla todella pitkän kohotuksen, yli 12 tuntia. 

Sinänsä croisantit, viinerit, kronitsit ja vastaavat eivät ole vaikeita tehdä. Eivät lopulta myöskään työläitä. Suurin osa prosessista on passiivista aikaa. Ainoa vaatimus on olla paikalla taikinan ja prosessin vaatiessa tietyn askeleen. Voin kaulinnan oppii tekemällä. Tämä taikina oli erittäin miellyttävä käsitellä ja saattaa olla, että pääsee myös viineritaikinaksi jatkossa ja miksei joulutorttujenkin tekoon. Taikina on vähän kuin croissant- ja viineritaikinan risteytys.  

Cronuts tai nappikronitsit

Leivontaa edeltävät päivät:

Ruoki juuri isolla ruokintasuhteella miedoksi ja aktiiviseksi tarvittaessa useamman päivän aikana. Tarvitset 150 grammaa valmista vehnäjuurta.

Päivä 1.

Tee taikina. Tähän ei valita vahvinta mahdollista jauhoa, vaan perustason puolikarkea vehnä käy hyvin. Emme halua taikinaan ylivahvaa sitkoa.

Sekoita keskenään:

• 150g juurta
• 475g puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 65g sokeria
• 175g huoneenlämpöä hieman lämpimämpää vettä
• Yksi suuri valkuainen tai kaksi pientä (30g)
• 110g huoneenlämpöistä voita kuutioina
• 1rkl (15g) kuohukermaa
• 1rkl (15g) suolaa

Vaivaa nämä yleiskoneella korkeintaan parin minuutin aikana taikinaksi, joka ei sisällä juuri yhtään sitkoa. Anna nousta huoneenlämmössä muutama tunti ja muotoile taikinapala sen jälkeen 20x20cm neliöksi ja laita peitettynä jääkaappiin yöksi.

Voilevyn valmistus

Ota 250g voita ja piirrä leivinpaperille 20x20cm neliö. Leikkaa voi siivuiksi ja aseta neliölle. Laita päälle toinen paperi ja muotoile kaulimella ja käsin auttaen tasaiseksi levyksi. Laita voilevy jääkaappiin.

Päivä 2.

Taikinan laminointi

Ota taikina jääkaapista ja kauli se 25x25cm neliöksi. Aseta voilevy taikinalevyn päällä timantin näköisenä (kuva) ja taittele taikinan kulmat päälle nipistäen saumat tiukasti yhteen. Tästä syntyy kirjekuoren näköinen paketti.

Painele levyä kaulimella, jotta voi liimautuu taikinaan. Kauli varoen ja pakottamatta taikinalevy 20x50cm kokoiseksi suorakaiteeksi ja taita se neljään osaan. Tunnustele, että voi ulottuu kulmiin asti äläkä käytä liikaa voimaa.

Peitä hyvin kelmulla ja laita jääkaappiin tunniksi. 

Toista kaulinta 20x50cm suorakaiteeksi vielä kolme kertaa. Jätä taikina jääkaappiin vähintää kymmeneksi tunniksi. 

Myöhään samana iltana ota taikina jääkaapista ja kauli se 40x40 cm levyksi (n. 1.5cm paksu levy). Anna levätä peitettynä tunnin ajan. 

Ota haluamallasi terävällä muotilla (kronitsi 9cm ympyräleikkuri, reikä 2.5cm leikkuri) ympyröitä taikinasta ja aseta ne jauhotetuille alustoille nousemaan. Itse käytin viinilasia, jonka suun halkaisija on 6cm ja jätin reikien ottamisen tekemättä. Tämä siksi, että viinilasin suu on ohut ja en halunnut taikinalevyjen liimautuvan liikaa toisiinsa leikatessa, sillä tämä haittaa kohotusta. Näistä syntyi siis eräänlaisia kronitsinappeja.

Peitä kohoamaan jäävät kronitsit hyvin muovilla ja jätä nousemaan yön yli sellaiseen paikkaan, joka ei ole liian lämmin. Emme halua suurella vaivalla tehtyjen voikerrosten sulavan tässä vaiheessa.

Mielummin vähän viileämmässä pidempään kuin liian lämpimässä. Omat nousivat uunissa, jossa ei ollut valoa päällä. Nostatus kestää todella kauan, itse nostatin näitä vielä seuraavan päivän iltapäivään asti. Odota, kunnes ovat oikein pulleita ennen paistoon siirtymistä.

Päivä 3.

Varmista, että kronitsit ovat nousseet tarpeeksi.

Kuumenna öljy korkeareunaisessa kattilassa 175-asteeseen. Itse en käytä mittaria, vaan testaan öljyn lämmön taikinapalalla. Mittari on kuitenkin helpompi.

Friteeraa kronitseja muutama minuutti per puoli ja nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan ja siitä ritilälle. Anna jäähtyä kokonaan ennen koristelua.

Tee mieleisesti täyte, esim. italialainen voikreemimarenki maustettuna maun mukaan. Täytä kronitsit pursotuspussilla, jossa on hillotylla. Älä laita liikaa täytettä, jotta kronitsien sisäkerrokset pysyvät erillään ja leivonnainen jää keveäksi.

Sokeroi makusokerilla maun mukaan. Esimerkiksi kanelisokeri tai sitruunasokeri toimivat hyvin.

Valuta lopuksi pinnalle esim. helppotekoista suklaaganachea tai muuta haluamaasi pomadaa tms.

Nautinnollisia herkkuhetkiä,
-Taina